Proces utrwalania żywności poprzez obniżanie temperatury stanowi jedną z najczęściej stosowanych metod przedłużania trwałości produktów spożywczych. Odpowiednio szybkie schłodzenie pozwala ograniczyć rozwój drobnoustrojów oraz spowolnić procesy enzymatyczne zachodzące w żywności. W praktyce przemysłowej szczególne znaczenie ma tempo przechodzenia przez zakres temperatur sprzyjających namnażaniu bakterii, dlatego wykorzystuje się rozwiązania umożliwiające bardzo dynamiczne obniżenie temperatury wewnątrz produktu.
W tym kontekście wykorzystywane są komory szokowego mrożenia, które pozwalają na osiągnięcie niskich temperatur w niezbyt długim czasie, przy zachowaniu określonych parametrów technicznych i kontroli procesu.
Komory szybkiego mrożenia znajdują wykorzystanie w zakładach przetwórstwa mięsnego, rybnego, w produkcji dań gotowych oraz w branży cukierniczej. Ich konstrukcja opiera się na wydajnych agregatach chłodniczych, systemach intensywnej cyrkulacji powietrza oraz izolacji termicznej ograniczającej straty energii. Istotnym elementem jest równomierne rozprowadzanie zimnego powietrza, co umożliwia na uzyskanie jednorodnego efektu mrożenia w całej objętości komory. Parametry pracy urządzeń są zazwyczaj sprawdzane elektronicznie, a użytkownik ma możliwość ustawienia określonych programów w współzależności od rodzaju i wielkości produktu. Takie rozwiązania technologiczne umożliwiają implementację procesu do wymagań produkcyjnych a także norm sanitarnych obowiązujących w przemyśle spożywczym.
Mroźnie szokowe różnią się od standardowych urządzeń chłodniczych głównie intensywnością działania oraz zakresem osiąganych temperatur. W tradycyjnych systemach mrożenie przebiega wolniej, co może prowadzić do powstawania większych kryształów lodu wewnątrz struktury produktu. W sytuacji technologii szokowej proces ten jest znacznie szybszy, co wpływa na ograniczenie modyfikacji w strukturze komórkowej żywności. Z tego względu rozwiązania te są stosowane tam, gdzie ważne jest zachowanie określonych cech fizycznych surowca po rozmrożeniu. Wymaga to jednak odpowiedniego zaprojektowania przestrzeni produkcyjnej, uwzględnienia wydajności instalacji elektrycznej oraz zapewnienia właściwej wentylacji pomieszczeń.
Komory mroźnicze stanowią szerszą kategorię urządzeń użytych do przechowywania towarów w stabilnie niskiej temperaturze przez dłuższy czas. Mogą mieć różną wielkość i konstrukcję, od małych jednostek używanych w gastronomii po rozbudowane systemy magazynowe obsługujące duże centra dystrybucyjne. W odróżnieniu od urządzeń szokowych ich elementarną funkcją jest utrzymanie stałych warunków termicznych, a nie gwałtowne obniżanie temperatury. W praktyce oba rozwiązania często funkcjonują równolegle w jednym zakładzie, gdzie najpierw używa się szybkie mrożenie, a następnie długoterminowe składowanie w stosownie przygotowanych przestrzeniach chłodniczych. Wykorzystanie właściwej technologii uzależniony jest od charakteru produkcji, rodzaju surowca oraz wymogów dotyczących logistyki i sprzedaży.
Polecam: Komory rozmrażające.